《预制菜术语和分类》（征求意见稿）公布

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《预制菜术语和分类》

（征求意见稿）

声明：本文为笔者根据市场监管总局关于《预制菜术语和分类》（征求意见稿）整理所得，相关图片来源于作者自身和网络，仅供学习研究之用，若有侵权，联系删除。

《预制菜术语和分类》

（征求意见稿）

如今，预制菜早已成为餐桌常客，但人们对预制菜的看法却不尽相同。有人避之不及，有人坦然接受。

*开通会员可解锁*，市场监管总局公布了关于公开征求推荐性国家标准《预制菜术语和分类》（征求意见稿）意见的公告，给五花八门的预制菜划定了“官方身份”。

根据征求意见稿，预制菜的定义有明确界定：以一种或多种食用农产品及其制品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工（搅拌、腌制、蒸煮等）制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。即以下几类食品不属于预制菜范畴：

主食类：馒头、面包、速冻水饺

净菜类：切好的土豆丝、洗好的蔬菜拼盘

即食类：咸菜、罐头、自热米饭里的菜肴包

中央厨房专供菜品：连锁餐厅门店的半成品菜

本次《预制菜术语和分类》（征求意见稿）主要分为术语和分类两大部分。

在术语部分，共制定了20个术语，包括6个一般术语和14个工艺术语。其中，一般术语原料、辅料、调味料、防腐剂等，主要是对预制菜组成部分、配料构成进行细化阐释。工艺术语分切、搅拌、滚揉、炒制、炸制、烤制等，主要是从工艺加工流程、加工方式等方面对主要术语进行解释。

在分类部分，主要考虑与现行食品安全相关标准法规的衔接，将预制菜从主要原料、预制工艺、贮运方式、包装方式、食用方式等不同维度进行了划分。

按主要原料，《食品生产许可分类目录》中按主要原料分类的食品类别共20大类，结合市场调研结果，此次纳入预制菜范围的共8类，包括肉类预制菜、水产类预制菜、蛋类预制菜等。

按预制工艺，结合我国烹饪工艺的典型技法分类，将预制菜分为烧烤类预制菜、油炸类预制菜、炒制类预制菜等8类。

按贮运方式，依据《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》中将冷链食品分为需冷冻食品和需冷藏食品，本标准将预制菜分为冷冻贮运预制菜、冷藏贮运预制菜和常温贮运预制菜等3类。

按包装组合，为了应对包装形式不同可能引起的产品合规性差异化要求，依据市场预制菜产品包装现状，将预制菜分为单包装预制菜和组合包装预制菜2类。

按食用方式，为了应对不同熟制程度产品的质量安全差异化要求，依据市场预制菜产品现有食用方式，将预制菜分为待熟制预制菜和待加热预制菜2类。

《预制菜术语和分类》

1　范围

本文件界定了预制菜相关术语，给出了预制菜的分类原则、分类类别。

本文件适用于预制菜的生产和经营。

本文件不适用于主食类食品、净菜类食品、即食类食品、中央厨房制作的菜肴。

2　规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3　术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1　一般术语

3.1.1　预制菜 premade cuisine

预制菜肴 premade cuisine

以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。

3.1.2　原料 raw material

加工食品时使用的原始物料。

3.1.3　辅料 additional ingredients

加工食品时使用的起辅助作用的一种或多种物料。

3.1.4　调味料 condiment

在食品加工及烹调过程中广泛使用的，用以增香、调配滋味和气味、去除异味的一类辅助食品。

3.1.5　防腐剂 preservatives

防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

[来源：GB 2760-2024，D.17]

3.1.6　加热 heating

将已经预加工熟制的预制菜在食用前复热到适宜食用状态和温度的过程。

3.2　工艺术语

3.2.1　工业化预加工 industrial pre-processing

由取得食品生产许可的食品生产者采用标准化、机械化的方式对原料预处理后进行搅拌、腌制、滚揉、成型、烹饪/熟制、杀菌和包装等全部或部分加工处理的过程。

3.2.2　分切 slicing

将原料切成块（片、条、丁等）状或将原料按不同部位，去皮（骨）、分割成块（片、条、丁等）状的加工方法或工序。

3.2.3　搅拌 mixing

利用机械力、压缩空气或超声波，搅动、拌和物料，使之混和均匀、强化热交换的操作。

3.2.4　滚揉 tumbling

将原料进行翻滚和揉搓，使加入的腌制剂、调味料等扩散的过程。

3.2.5　成型 molding

原料通过手工或专门设计的装置，经挤压、整形而加工出产品的过程。

3.2.6　腌制 pickling

将原料粗加工后，加入调味料浸渍一定时间的加工方法。

3.2.7　炒制 stir frying

加工容器内放入油，并对原料等连续翻动以均匀加热的加工方法。

3.2.8　炸制 deep frying

将原料下入热油容器，以油作为传热介质的加工方法。

3.2.9　烤制 roasting

利用热传递方式，使食品原料脱水、熟化的加工方法。

3.2.10　煮制 boiling

在原料中加入水，添加或不添加辅料，对原料进行加热熟化的加工方法。

3.2.11　蒸制 steaming

利用蒸汽在一定时间内使原料加热的加工方法。

3.2.12　煎制 frying

将原料用油加热的加工方法。

熟制cooked

将预加工未完全熟制的预制菜经炒、炸、烤、煮、蒸等彻底熟化到可食用状态的过程。

3.2.13　非热加工 non-thermal processing

根据工艺需要采用加工过程中食品温度变化小的一类物理加工方法。可用于食品的减菌、提取、腌制、改性等目的。

注：可包括超高压、等离子体、超声波、膜过滤、电磁场等。

4　分类原则

4.1　预制菜根据主要原料、预制工艺、贮运方式、包装组合、食用方式分类。

4.2　在主要原料方面，按照预制菜的主要原料类别进行分类。

4.3　在预制工艺方面，按照预制菜的主要预制工艺进行分类。

4.4　在贮运方式方面，按照预制菜的贮藏运输方式进行分类。

4.5　在包装组合方面，按照原料独立包装的形式进行分类。

4.6　在食用方式方面，按照预制菜食用需加热的程度进行分类。

5　分类类别

5.1　按主要原料分类

5.1.1　肉类预制菜

以畜禽可食用部分及其制品为原料的预制菜。

5.1.2　水产类预制菜

以可食用水生动植物及其制品为原料的预制菜。

5.1.3　蛋类预制菜

以禽蛋产品及其制品等为原料的预制菜。

5.1.4　豆类预制菜

以豆类及豆制品为原料的预制菜。

5.1.5　薯类预制菜

以薯类及其制品为原料的预制菜。

5.1.6　蔬菜类预制菜

以蔬菜、食用菌及其制品等为原料的预制菜。

5.1.7　多食材类预制菜

以两种及以上主要原料加工制成的预制菜。如：佛跳墙、鱼香肉丝、胡萝卜土豆烧牛肉等。

5.1.8　其他类预制菜

由除5.1.1 ~ 5.1.7规定以外的其他原料制成的预制菜。

5.2　按预制工艺分类

5.2.1　烧烤类预制菜

经烧制和烤制等工艺加热或熟制的预制菜。

5.2.2　油炸类预制菜

经炸制、煎制等工艺加热或熟制的预制菜。

5.2.3　炒制类预制菜

经炒制等工艺加热或熟制的预制菜。

5.2.4　蒸制类预制菜

经蒸制等工艺加热或熟制的预制菜。

5.2.5　煮制类预制菜

经煮制等工艺加热或熟制的预制菜。

5.2.6　烟熏类预制菜

经烟熏等工艺加热或熟制的预制菜。

5.2.7　风干类预制菜

经热风风干等工艺加热或熟制的预制菜。

5.2.8　其他预制工艺类预制菜

包括除5.2.1 ~ 5.2.7规定以外的其他预制工艺制成的预制菜。

5.3　按贮运方式分类

5.3.1　冷冻贮运预制菜

在符合产品标签标明的冷冻温度要求条件下贮藏运输的预制菜。

5.3.2　冷藏贮运预制菜

在符合产品标签标明的冷藏温度要求条件下贮藏运输的预制菜。

5.3.3　常温贮运预制菜

在符合预制菜产品标签标明的常温温度要求条件下贮藏运输的预制菜。

5.4　按产品包装组合分类

5.4.1　单包装预制菜

所有原料均处于一个独立包装的预制菜。

5.4.2　组合包装预制菜

原料分为多个独立包装的预制菜。

5.5　按食用方式分类

5.5.1　待熟制预制菜

食用前需经炒制、炸制、烤制、煮制、蒸制、煎制等方式熟制后方可食用的预制菜。

5.5.2　待加热预制菜

食用前不需熟制但仍需经加热方可食用的预制菜。

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