《调味品生产许可审查细则》公开征求意见（附全文）

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为进一步规范调味品生产许可审查，市场监管总局组织开展调味品生产许可审查细则修订工作，研究形成《调味品生产许可审查细则（征求意见稿）》，现向社会公开征求意见。欢迎各有关单位和个人提出修改意见，并于*开通会员可解锁*前将《公开征求意见反馈表》反馈至市场监管总局。公众可通过以下途径和方式提出意见：

一、通过登录市场监管总局网站（网址：http://www.samr.gov.cn），进入首页“互动”栏目下的“征集调查”提出意见。

二、通过电子邮件将意见发送至：shiyanchu@samr.gov.cn。邮件主题请注明“《调味品生产许可审查细则（征求意见稿）》反馈意见”字样。

三、通过信函邮寄至北京市海淀区马甸东路9号，市场监管总局食品生产经营司（邮编100088），并请在信封上注明“《调味品生产许可审查细则（征求意见稿）》反馈意见”字样。

附件：

1.调味品生产许可审查细则（征求意见稿）

2.《调味品生产许可审查细则（征求意见稿）》起草说明

3.公开征求意见反馈表

市场监管总局

*开通会员可解锁*

调味品生产许可审查细则（征求意见稿）

第一章 总则

第一条 为加强调味品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》以及相关食品安全国家标准等规定，制定《调味品生产许可审查细则（征求意见稿）》（以下简称《细则》）。

第二条 本《细则》适用于调味品生产许可审查工作，应当结合《食品生产许可审查通则》使用。

第三条 本《细则》所称调味品，是指在饮食、烹饪和食品加工中应用的，用于调和滋味和气味或者具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。包括酱油、食醋、味精、酿造酱、香辛料调味品、食用盐、坚果与籽类泥酱、调味糖浆、料酒、水产调味品、复合调味料、其他调味品。以食品添加剂为主要原料制成的产品不属于调味品。

第四条 酱油，是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油生产许可类别编号0301，包括高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）、低盐固态发酵酱油。

（一）高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油），是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪发酵制成的酱油。

（二）低盐固态发酵酱油，是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅发酵制成的酱油。

第五条 食醋，是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。食醋生产许可类别编号0302，包括固态发酵食醋、液态发酵食醋。

（一）固态发酵食醋，是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料，经微生物发酵，醋酸发酵阶段采用固态醋醅发酵工艺酿制而成的食醋。

（二）液态发酵食醋，是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵，醋酸发酵阶段采用液态醋醪发酵工艺酿制而成的食醋。

第六条 味精，是指以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。味精生产许可类别编号0303，包括味精（谷氨酸钠99%）、加盐味精、增鲜味精。

（一）味精（谷氨酸钠99%），是指以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的谷氨酸钠含量≥99%的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。

（二）加盐味精，是指在味精中，定量添加了精制盐的混合物。

（三）增鲜味精，是指在味精中，定量添加了核苷酸二钠〔5'-鸟苷酸二钠（GMP）、5'-肌苷酸二钠（IMP）或呈味核苷酸二钠（IMP+GMP）〕等增味剂的混合物。

第七条 酿造酱，是指以谷物和（或）豆类为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品。酿造酱生产许可类别编号0304，包括甜面酱、大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、豆瓣酱（包括郫县豆瓣）、大酱、其他酿造酱。

第八条 香辛料调味品，是指以香辛料为主要原料，添加或不添加辅料，经加工而成的调味品。香辛料生产许可类别编号0305，包括香辛料及粉、香辛料油、香辛料汁、香辛料酱、咖喱、油辣椒、其他香辛料调味品，不包括添加食品用香料、食品用香精的产品。

（一）香辛料及粉，是指仅以一种或多种香辛料为原料，经加工而成的固体调味品。

（二）香辛料油，是指仅以一种或多种香辛料（芝麻等同时为油料作物的除外）为原料，浸提、萃取其自身固有呈味成分于植物油中的调味品，包括辣椒油、芥末油等。

（三）香辛料汁，是指仅以一种或多种香辛料（芝麻等同时为油料作物的除外），经浸泡、蒸馏提取或萃取其自身固有呈味成分，加工而成的液体调味品。

（四）香辛料酱，是指以香辛料为主要原料，添加或不添加辅料经加工而成的酱类调味品。包括芥末酱、青芥酱、辣椒酱等。

（五）咖喱，是指以姜黄等香辛料调味品为主要原料，经研碎、混合等加工而成的调味品，包括咖喱粉、咖喱块、咖喱酱等。

（六）油辣椒，是指以辣椒、食用油为主要原料，经熟制加工而成的调味品。

（七）其他香辛料调味品，是指除上述产品以外，以香辛料为主要原料的调味品。

第九条 食用盐，是指以氯化钠为主要成分，供食用或食品加工用的盐。食用盐生产许可类别编号0306，包括普通食用盐、低钠食用盐、风味食用盐、特殊工艺食用盐、食品加工用盐。

（一）普通食用盐，是指以海盐、湖盐、井矿盐为主要原料，用真空（或MVR）蒸发、粉碎洗涤、日晒等传统工艺，加碘或不加碘生产的食用盐。

（二）低钠食用盐，是指以食用盐为原料，为降低钠离子浓度而添加国家允许使用的食品添加剂（如氯化钾等）经加工而成的食用盐。

（三）风味食用盐，是指以食用盐为主要原料，添加一定量调味品或其他能起到调味作用的食品，经加工而成的口味各异的供食用的盐。包括调味盐、螺旋藻盐等。

（四）特殊工艺食用盐，是指以食用盐为主要原料，经特殊工艺制成的食用盐。包括雪花盐、竹盐、烤盐、熔融盐等。

（五）食品加工用盐，是指食品加工过程中腌制或盐渍等工艺所用的食用盐，包括泡菜用盐、肠衣用盐等。

第十条 坚果与籽类泥酱，是指以坚果、籽类为主要原料，经筛选、焙炒、去壳脱皮（或不脱皮）、分选、研磨等工序，加入或不加入辅料而制成的泥（酱）状调味品。坚果与籽类泥酱的生产许可类别编号0307。包括纯花生酱、纯芝麻酱、复合型花生酱/芝麻酱等。

第十一条 调味糖浆，是指以白砂糖等食糖或葡萄糖浆、果葡糖浆等淀粉糖为主要原料，加入或不加入水果、果浆、果汁、可可、乳粉等一种或多种辅料制成稠酱/糖浆的甜味调味品。调味糖浆的生产许可类别编号0308。包括水果调味糖浆、其他调味糖浆。

第十二条 料酒，是指以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精中一种或两种以上（含两种）为主要原料，添加食用盐、植物香辛料或浸出物、调味料等，加工而成的液体调味料。料酒生产许可类别编号0309。包括调味料酒、烹饪黄酒等。

第十三条 水产调味品，是指以鱼、虾、蟹和贝类等水产品为主要原料，经相应工艺加工制成的调味品。水产调味品生产许可类别编号0310，包括发酵型水产调味品（鱼露、虾酱、虾油、其他发酵型水产调味品）、非发酵型水产调味品（蚝油、鱼子酱、鲍鱼汁、水产调味料粉、其他非发酵型水产调味品）。

（一）发酵型水产调味品，是指以水产品为原料，经发酵等工艺制成的水产调味品。

1. 鱼露，是指以新鲜海鱼等为主要原料，加入食用盐经自然发酵加工而成的液体水产调味品。

2. 虾酱，是指以虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，添加或不添加各种香辛料和其他辅料制成的酱状水产调味品。

3. 虾油，是指以虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，从发酵产物中提取汁液而制成的水产调味品。

4. 其他发酵型水产调味品，是指除上述产品之外，通过发酵等工艺制成的水产调味品。

（二）非发酵型水产调味品，是指以水产品为原料，采用非发酵等工艺制成的水产调味品。

1. 蚝油，是指利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食用盐、淀粉或改性淀粉等原料，添加或不添加辅料制成的水产调味品。

2. 鱼子酱，是指以鲟鱼鱼籽为主要原料，添加食用盐，经相应工艺制成的水产调味品。

3. 鲍鱼汁，是指以鲍鱼蒸煮后的浓缩汁或鲍鱼酶解提取物为主要原料，添加或不添加食用盐、食糖、淀粉等辅料，加工而成的具有鲍鱼风味的水产调味品。

4. 水产调味料粉，是指以水产品及其制品为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的固体水产调味品。

5. 其他非发酵型水产调味品，是指除上述产品之外，采用非发酵等工艺制成的水产调味品。

第十四条 复合调味料，是指以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，经相应工艺加工制成的可呈液体、半固体、固体的产品。复合调味料生产许可类别编号0311，包括液体复合调味料、半固体复合调味料、固体复合调味料。

（一）液体复合调味料，是指符合复合调味料定义且形态为液体的调味料。包括鸡汁调味料、牛肉汁调味料、糟卤、烧烤汁、凉拌汁、腌料汁等。

（二）半固体复合调味料，是指符合复合调味料定义且形态为泥（酱）状或粘稠状的调味料。包括香辣酱、番茄酱、沙拉酱、蛋黄酱，烧烤酱、腌料酱等。

（三）固体复合调味料。是指符合复合调味料定义，且形态为固体的调味料。包括鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料等。

第十五条 其他调味品，是指除上述调味品类别之外的其他调味品。其他调味品生产许可类别编号0312，包括酸水解植物蛋白调味液等。

第十六条 调味品不允许分装，味精、食用盐除外。分装食用盐应按相关规定取得食盐定点生产企业资格。

第十七条 本《细则》引用的标准、文件应当采用最新版本（包括标准修改单）。

第二章 生产场所

第十八条 厂区、厂房和车间、库房要求应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）中关于生产场所的相关规定。酱油、食醋等生产企业还应符合《食品安全国家标准 酱油生产卫生规范》（GB 8953）、《食品安全国家标准 食醋生产卫生规范》（GB 8954）等类标准规定。

第十九条 企业应当根据产品特点及工艺要求设置与产能相匹配的生产车间和加工区域，生产流程中含有发酵工艺的，应具有发酵的加工区域。常规生产车间及加工区域见表1。

第二十条 生产车间应当具有足够空间和高度，地面、墙面、门窗、顶棚等应满足设备设施安装与维修、生产作业、卫生清洁或消毒、物料转运、采光与通风及卫生检查的需要，并采用适当的耐用材料建造。

第二十一条 生产车间应与可能产生粉尘的场所间隔适当距离，并设在主导风向的上风向位置，难以避开时应采取必要的防范措施。生产车间应与厂区污水、污物处理设施分开并间隔适当距离。

第二十二条 生产车间地面结构应有利于排水和清洗，必要时应有一定的排水坡度，保证地面水可以自然流向地漏、排水沟。

第二十三条 生产车间内易产生冷凝水的，应有避免冷凝水滴落到裸露产品的防护措施。

第二十四条 生产车间内应设置专门区域存放加工废弃物，并及时清出。

第二十五条 原料、半成品、成品仓库等应依据性质的不同分设贮存场所或区域，接收及贮存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔；用于贮存、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔。以蔬菜水果、畜禽肉类、水产品等为原料生产调味品的，应按需设有功能适宜的保鲜、冷藏、冷冻等温控场所并有明显标识。内、外包装材料应分区存放。

第二十六条 生产车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程的卫生控制要求合理布局，根据生产流程、操作需要和洁净度要求进行有效分离或分隔，避免交叉污染。生产车间划可分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，其清洁程度等应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）规定。各生产作业区应有显著的标识加以区分。生产车间及作业区划分见表2。

第二十七条 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效措施分离或分隔。作业区通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区分隔。不同清洁程度作业区应分别设置工器具清洁消毒区域。不同作业区应有明确的标识区分。

第二十八条 各作业区应当合理设置人员通道和物流运输通道，应采取有效措施防止不同作业区之间人员、物料交叉污染。

第三章 设备设施

第二十九条 调味品企业应当具有与生产产品品种、数量相适应的生产设备设施。设备设施的性能和精度应当满足生产要求，设备设施应当便于操作、清洁、维护。常规生产设备设施见表3。

第三十条 生产设备设施应当清洁卫生，直接接触原料、半成品、成品的设备、工器具等材质应符合相关国家标准规定，无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落、表面光滑、无吸收性，易于清洁保养和消毒。与产品直接接触的设备润滑剂应为食品级，有防止泄漏、避免产品污染的相应措施。

第三十一条 生产设备应当维护保养良好。用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计等，应定期检定、校准、维护保养，确保准确有效。

第三十二条 应当根据工艺技术要求，设置供/排水设施。供水设施的软管出水口不应接触地面，使用过程中应防止虹吸、回流。排水设施的排水口应安装带水封的或其他封闭式地漏等装置，并能防止浊气逸出或虫害、固体废弃物进入管道。

第三十三条 应当根据产品特点及工艺要求，配备相应的食品、工器具和设备等的专用清洁设施，必要时配备相应的消毒设施。不同洁净度作业区的清洁用具应当分别存放于专门区域，清洁、消毒方式应避免对产品造成交叉污染。使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关规定要求。

第三十四条 应当配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施，必要时应当密闭。车间内存放废弃物的设施和容器应当标识清晰，不得与盛装原料、半成品、成品的容器混用。

第三十五条 生产场所应当设置更衣室。更衣室应当与生产车间相连接，保持清洁卫生。更衣室应当保持工作服与个人服装及其他物品分开放置，必要时，应根据产品工艺特点、作业区清洁程度要求等在特定作业区入口处加设更衣室，按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。应当在清洁作业区入口设置人员匹配的洗手、干手、消毒设施；配套的水龙头开关应为非手动式，可设置冷热水混合器，临近位置应当标示洗手方法。根据需要设置卫生间，卫生间应当易于保持清洁，不得与生产、包装或贮存等区域直接连通，防止交叉污染。

第三十六条 各生产区应当根据产品工艺特性配备适宜的通风设施，保持通风良好或安装足够的排气、换气设备，防止室内温度过高、产生有害气味。进气口位置合理，避免空气从清洁程度要求低的作业区域流向清洁程度要求高的作业区域。必要时应当安装空气过滤装置和除尘设施。通风设施应当易于清洁、维修或更换，能防止虫害侵入。

第三十七条 应当有充足的自然采光或人工照明设备设施，保障光泽和亮度满足生产和操作需要，光源应当能使物料呈现真实的颜色。在暴露原料、半成品、成品的正上方应当使用安全型或有防护措施的照明设施，如需要，还应当配备应急照明设施。

第三十八条 各生产车间、仓储等区域需要控制温湿度的，应当根据工艺技术要求，配备适宜的加热、冷却、冷冻、调节温湿度以及用于监测温湿度和控制温湿度的设施，并有监控、验证的措施和记录。

第三十九条 对原料和生产过程中可能带入的物理性污染、化学性污染和生物性污染应设置有效的防控设施，并进行监控和检查，室外发酵场所也应有相应的防控措施。

第四十条 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔，车间内设置的过程检验室应符合相关区域卫生要求，有防止交叉污染的措施。企业应根据产品类别及生产过程风险控制要求，确定检验项目，自行检验的，应当按照相应食品安全国家标准、国务院卫生行政部门公告等规定的检验项目配备满足原料检验、半成品检验、成品出厂检验所需的检验设备设施，并确保检验设备设施的性能、精度满足检验要求。需要对生产过程控制频繁检验、监测的项目，企业原则上应配备自检相关设备设施。检验设备设施的数量应与企业生产能力相适应。常规检验设备设施见表4。

第四十一条 企业可采用快速检测方法，并配备相应的检验设备设施。

第四章 设备布局和工艺流程

第四十二条 生产设备及生产线的布局应按生产产品的流程设计并按照生产工艺要求规范操作。生产工艺流程应与产品执行标准相适应。鼓励企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系（HACCP）。调味品常规生产流程与关键控制点见表5。

第四十三条 严格按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）以及国务院卫生行政部门相关公告规定使用食品添加剂。应根据产品的原料、工艺准确对应 GB 2760 食品分类系统中的最小分类号明确具体食品分类，严格按照标准规定的使用范围、功能用途及使用限量使用食品添加剂。

第四十四条 使用新食品原料生产调味品应符合国务院卫生行政部门公告规定。

第五章 人员管理

第四十五条 应当依法配备食品安全管理人员和食品安全专业技术人员。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应当符合《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的相关要求。

食品安全管理人员应当了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的风险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。专业技术人员应当熟悉与所生产产品相适应的调味品相关质量安全标准，并具备与所生产产品相适应的专业技术知识和调味品质量安全知识。

检验人员应当具有食品、化学或相关专业知识，经培训合格。

操作人员应当掌握本职岗位的作业指导书、操作规程或配方等工艺文件的相关要求，能够熟练操作本岗位设备。

菌种保存及扩大培养相关操作的岗位人员应当进行微生物和菌种相关知识培训，并具有相应技能。

负责清洁消毒的人员应当接受良好培训，能够正确使用清洁消毒工器具及相关洗涤剂、消毒剂，保证清洁和消毒作业的效果满足生产要求。

涉及危险化学品相关操作岗位的人员应当经过危险化学品知识培训。

第四十六条 与质量安全岗位相关的人员应当定期培训和考核，并建立培训考核计划，设定培训内容，确定考核时间。不具备能力的不得上岗。

第四十七条 从业人员上岗前，企业应当对其进行卫生培训，并应当严格遵守有关卫生制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时应进行临时健康检查。

第六章 管理制度

第四十八条 应当建立食品安全管理制度，根据所生产调味品实际情况，对调味品生产过程中的风险因素实施有效防控，并对各项制度执行情况及时开展检查验证，必要时及时采取纠正措施。

第四十九条 建立并执行采购管理及进货查验记录制度。

（一）原辅料采购管理要求

1. 采购的原辅料、食品添加剂、食品相关产品应当符合国家法律法规、相应标准、国务院卫生行政部门规定。

2. 采购进口食品原辅料，应当经出入境检验检疫机构依照进口商品相关法律法规的规定检验合格。进口的食品原料、食品添加剂应当按照国家出入境检验检疫部门的要求随附合格证明材料，并符合我国食品安全国家标准要求。

3. 发酵用菌种应当符合相关规定，附有检验合格报告或者其他合格证明文件。

（二）供应商管理要求

1. 建立并执行供应商审核制度。定期对主要原料供应商进行审核评价、考核，确定合格供应商名单并建立动态档案。

2. 对供应商的审核应当至少包括供应商的资质、产品质量安全状况等。

以禽、畜、水产品等为原料生产调味品的企业，应当特别加强对禽、畜、水产品原料供应商的审核与管理。应当建立稳定的合格供应商渠道，重点审核并持续监控其原料的新鲜度保障能力、冷链储运条件及质量安全控制体系，确保所采购的禽、畜、水产品原料符合相关食品安全标准，来源清晰、可追溯。

3. 应当建立采购合同，采购合同中应明确供需双方承担的食品安全责任。

4. 企业生产需要外购半成品的，应当对供应商的生产供应能力、质量安全保障能力等进行审核，并建立稳定的供应关系，确保来源可追溯。

法律法规、规范性文件等规定的应有完整生产工艺流程的调味品不得外购半成品。

5. 企业采用委托生产方式的，应当符合《食品委托生产监督管理办法》等相关规定，委托方应当对受托方的生产行为进行监督，并对委托生产的食品安全负责。

（三）原辅料、食品添加剂、食品相关产品进货查验要求

1. 应当制定原辅料、食品添加剂、食品相关产品验收标准，根据原辅料特性、风险因素等确定验收的质量安全指标和要求。

2. 应当查验供应商的许可证等证明材料和产品的合格证明材料，按照原辅料、食品添加剂、食品相关产品的质量安全指标和要求进行进货验收，并逐批登记，详细记录供应商及原辅料、食品添加剂、食品相关产品信息，保证原辅料、食品添加剂、食品相关产品来源可追溯。

3. 对无法提供合格证明的原辅料、食品添加剂、食品相关产品，应当按照食品安全标准自行检验或委托具有相应检验资质的检验机构进行检验。

第五十条 建立并执行生产过程控制管理制度，制定相关操作规程和工艺文件，并实施记录。

（一）原辅料使用管理要求

1. 领用管理。建立并执行原料、食品添加剂、食品相关产品领用管理制度。确保领用（出库）品种、批次、数量准确，记录完整可追溯。

2. 称量与投料管理。建立并执行原辅料、食品添加剂称量记录制度，保证原辅料种类、数量、重量与产品配方及工艺要求一致。投料前应对原辅料名称、规格、数量等信息进行双人复核或采用自动化设备、信息化手段加强投料精准控制。严格按照工艺文件规定的投料顺序和方式进行投料。

3. 余料管理。建立剩余原辅料、食品添加剂、半成品再次投入生产的管理制度。明确余料的储存条件、保质期限及再次投入生产前的评估要求，并对余料进行查验，防止污染与变质。

（二）生产关键环节管理

1. 企业应根据产品特性和工艺，制定完整的生产工艺规程及岗位操作规程，明确各工序（如清洗、蒸煮、制曲、发酵、浓缩、调配、灭菌、干燥、包装等）关键工艺参数（如温度、时间、pH、水分、发酵周期等）的控制范围、监控频率及记录要求。确保实际生产严格按工艺文件执行。

2. 关键工序控制。按照工艺要求确定关键控制点，所在区域配备相关的文件（如操作规程、记录表），对关键控制点定期检查，并有记录。

（1）发酵工序。对酱油、食醋、味精、酿造酱、发酵型水产调味品及发酵型复合调味料等发酵调味品，应严格控制菌种/曲种质量、发酵温度、湿度、通气量及发酵时间，定期监测发酵醪（醅）的理化指标（如氨基酸态氮、总酸等），防止杂菌污染与异常发酵。

（2）调配工序。应制定明确的调配工艺规程，对原料配比、投料顺序、混合时间、温度、食品添加剂使用量等关键参数进行规定和控制，确保调配准确、物料混合均匀。

（3）热处理/杀菌工序。对含杀菌工序的产品，应明确规定杀菌方式（如巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等）、温度、时间及设备参数，并确保该工序能有效杀灭目标微生物，达到相应规定的卫生要求。

（4）灌装（包装）工序。应控制灌装环境的洁净度，确保包装材料安全、清洁，并严格控制封口质量，防止二次污染。

（5）半成品、过程产品管理。应对半成品（如成曲、发酵液、浓缩液等）设定明确的质量安全控制文件，包括微生物、感官、理化等指标以及保存期限，并进行监控，必要时进行检验，确保半成品、过程产品符合相关规定。

（三）共线生产管理

不同生产工艺规程的调味品共线生产时，应当进行充分的食品安全风险分析评估。应制定明确的清洁消毒规程，必要时在产品转换时对生产线进行有效的清洁或消毒，特别是要防止过敏原交叉污染及产品间风味干扰。

在食用盐生产中，如在原料盐生产阶段存在工业用盐与食用盐共线的情况，应当在风险分析中予以特别评估，建立共线管理制度，包括但不限于：对原料盐质量进行检测，确保食用盐和工业用盐物料不会混合、存储不会混淆，杜绝非食品原料误用和工业原料污染等问题。

（四）清场管理

建立并执行清场制度。每批次产品生产结束后，应对生产现场、设备、管道进行彻底清洁，必要时消毒，并记录清场情况。

（五）致敏物质管理

企业应当制定并执行致敏物质管理制度，识别生产过程中可能引入的致敏物质（如花生、大豆、小麦、甲壳类、水产品等），评估交叉污染风险。采取设备专用、彻底清洁、明确标识等措施，有效预防致敏物质的交叉污染。

第五十一条 建立并执行食品添加剂管理制度。在产品配方研发、生产过程添加等过程使用食品添加剂，应结合具体产品的分类，严格按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）和《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880）及国务院卫生行政部门公告规定使用，并在标签中真实规范标示。

加碘食用盐碘含量和标识等应符合食品安全国家标准的规定。

第五十二条 建立并执行检验管理及出厂检验记录制度。应当包括原辅料检验、过程检验、出厂检验及检验记录、产品留样管理要求。企业应当按照食品安全标准、国务院卫生行政部门公告规定对所生产的调味品进行出厂检验，检验合格后方可出厂或者销售，检验记录、产品留样妥善保存。

（一）自行检验。生产过程中需要频繁检验、监测的项目，企业原则上应自行检验。自行检验应当具备与所检项目相适应的检验场所、检验设施设备和检验能力。每年至少对所检项目进行1次检验能力验证。使用快速检测方法的，应定期与国家标准规定的检验方法进行比对或验证，保证检测结果准确。当快速检测方法检测结果显示异常时，应当使用食品安全国家标准、国务院卫生行政部门公告规定的检验方法进行验证。

（二）委托检验。不能自行检验的，企业可委托具有检验资质的食品检验机构进行检验，并妥善保存检验报告。

（三）检验记录。应当妥善保存各项检验的原始记录和检验报告，检验记录和报告保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。在线检测项目和自动检验项目应当有数据采集和保存记录。

（四）产品留样。企业应当按规定保存每批产品出厂检验留存样品，产品留样间应当满足产品贮存条件要求，留样数量应当满足复检要求，产品留样保存期限不得少于产品保质期，对过期产品留样进行科学处置并如实、完整记录留样及过期产品留样处置相关信息。

无法以最小销售包装形式留样的产品，留样方式由企业自行确定，留样应当加贴可用于追溯的标签。

第五十三条 建立并执行产品标签管理制度。严格按照《食品标识监督管理办法》《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）等法律法规规章及食品安全国家标准的规定规范标示，确保标签标识真实、准确。对标签内容应进行审核，必要时可委托有资质的检验机构进行标签检验，确保食品标签符合规定。

第五十四条 建立并执行运输和交付管理制度。企业应根据食品及食品原料的特点和卫生需要规定运输、交付要求，不得与有毒、有害、有异味的物品一同运输。运输过程中车厢温度应符合产品规定的贮存温度要求。采购第三方物流服务的企业应签订合同，满足上述要求。对液态调味品、食用酒精等散装产品或原料的运输，其承运方与容器应符合《实行道路散装运输许可制度的重点液态食品目录》《液态食品散装运输技术规范》（GB 46518）及相关法律法规、标准、规范性文件的相关规定。

第五十五条 建立并执行卫生管理制度。

（一）人员卫生管理。食品生产人员应保持良好的个人卫生，进入生产作业区域应穿戴整洁的工作服、帽，不应佩戴饰物、手表，不应携带手机，不应化妆、留长指甲，不应携带、存放与食品生产无关的个人用品。

（二）生产卫生环境监控。对地面、墙壁、天花板或顶棚、空气、设备设施、排水槽、空气净化处理装置等进行卫生监控。根据具体取样点的风险确定监控频率。

（三）清洁消毒管理。应明确清洁消毒的区域、设备设施及工器具名称，清洁消毒工作职责，使用的洗涤剂、消毒剂，清洁消毒方法和频次，清洁消毒效果验证方法及纠偏措施等要求。严格执行清洁消毒制度，并有专人负责检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。

（四）清洁剂和消毒剂使用。除清洁消毒和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。清洁剂和消毒剂应在专门场所用固定设施贮存，并有明显标识，还应设锁并由专人管理，防止污染产品。使用记录应包含领用人员、作业时间、作业区域、用量及浓度等信息。

（五）建立并执行废弃物存放和清除制度。应规定废弃物清除频次，必要时及时清除废弃物，尽快清除易腐败的废弃物。

第五十六条 建立并执行食品安全追溯制度。如实记录原辅料采购与验收、生产加工、产品检验、出厂销售等全过程信息，实现产品有效追溯。企业应当合理设定产品批次，建立批生产记录，如实记录投料的原辅料名称、数量、产品批号、投料日期、生产过程等信息。记录内容应当完整、真实、准确，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

第五十七条 建立并执行食品安全自查制度。企业应对生产安全状况进行食品安全检查评价，并规定自查频次。应建立完善符合实际的《食品安全风险管控清单》，确定风险点、管控措施、管控频次和责任人员，对调味品生产安全状况进行自查评价。根据执行中存在的问题动态调整《食品安全风险管控清单》。对自查发现有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即向所在地市场监管部门报告。

第五十八条 建立并执行不合格品管理及食品召回制度。企业应当明确对在验收和生产过程中发现的不合格原辅料、半成品和成品进行标示、贮存和处置措施，不合格品应与合格品分开放置并显著标识。如实、完整记录不合格品保存和处理情况。

企业应当按照《食品召回管理办法》的要求，对召回的产品采取补救、无害化处置、销毁等措施，如实记录召回和处置情况，并向所在地县级市场监管部门报告。

第五十九条 其他制度。

（一）建立并执行生产设备设施管理制度。制定设备设施、容器具等清洗消毒管理要求，明确设备设施清洗消毒、维护保养及计量器具定期检定或校准的期限，应制定设备设施故障排查及应对措施；对清洁程度要求不同的生产作业设备设施、工器具及容器应分区放置，防止交叉污染，并做好相应记录。

（二）建立并执行菌种保障制度。菌种使用应符合相关法律法规、标准及国务院卫生行政部门公告规定。生产过程中使用的酶制剂、种曲菌种等发酵剂应符合食品安全标准和生产工艺要求，在适宜环境下贮存，以保持菌种的活力。发酵用菌种应使用专用设备设施存放，附有检验报告或产品合格证明文件。

（三）建立并执行食品安全防护制度。应制定食品防护计划，防止鸟类、鼠类、蚊蝇、虫类等动物因素和人为因素造成的物理性、生物性、化学性污染。应加强原料库、发酵车间、敞开式生产操作区及废弃物暂存区等重点区域防护。

（四）建立并执行仓储管理制度。应保持仓储库房整洁、地面平整，易于维护、清洁，防止虫害侵入和藏匿。定期卫生检查，必要时应当设置相适应的温度、湿度控制等设施。原料、半成品、成品、包装材料等应当依据性质的不同分设库房或分区存放，不得与有毒、有害、有异味的物品一同贮存。库房内的物料应当与墙壁、地面保持适当距离，并明确标识，防止交叉污染。原料、半成品、成品仓库应设专人管理，及时清理变质、超过保质期的原料及食品，并留有记录。对温湿度、光照等贮存条件有特殊要求的原料（如油脂、发酵剂、香辛料等），应依据其特性、工艺要求或供应商指引设置并维持相应的贮存环境，并予以监控和记录。

（五）建立并执行食品安全事故处置制度。应建立食品安全事故处置方案，规定处置措施及向事故发生地县级市场监管部门和卫生行政部门报告的要求。

（六）建立并执行文件管理制度。对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。

第七章 试制产品检验报告

第六十条 企业按所申报调味品品种、生产工艺和执行标准，提供同一品种、同一批次试制产品的全项目检验合格报告，企业应对检验报告真实性负责。

第六十一条 检验项目应符合相应的食品安全标准及产品明示的执行标准，包括国家标准、行业标准、地方标准、经备案或公示有效的企业标准及国务院卫生行政部门相关公告要求。

第八章 附则

第六十二条 申请食用盐生产许可的企业应按照相关部门的规定取得食盐定点生产资质，其生产地址应与生产许可保持一致。

第六十三条 本《细则》由国家市场监督管理总局负责解释。

第六十四条 本《细则》发布前，已获得调味品生产许可，但不符合本《细则》有关要求的，应当在2027年 月 日之前完成整改，经许可部门现场核查通过后，方可进行生产。

第六十五条 本《细则》于2027年 月 日起实施，原《酱油生产许可证审查细则》《食醋生产许可证审查细则》《酱类生产许可证审查细则》《味精生产许可证审查细则》《调味料产品生产许可证审查细则（2006版）》《鸡精调味料生产许可证审查细则》同时废止，《其他水产加工品生产许可证审查细则（2006版）》中有关水产调味品的内容也同时废止。

来源：市监学习驿站、一起食安行、国家市场监管总局 加群交流请关注公众号在对话窗口发送“入群”获取入群方式

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